Vakuumgekühlten Rindfleisch -44.000 ton-
von Jorge Dey. Herausgegeben auf Englisch und Spanisch.
Ein einfaches und klares Handbuch für jeden, der sich für den Vorgang des vakuumgekühlten Fleisches interessiert oder darüber lernen möchte.Ausser dem normalen Vorgang der Vakuumverpackung werden auch mögliche Abweichungen des Vorgangs erklärt.Sie finden das Inhaltsverzeichnis des Buches in dem folgenden Blog über den Link auf Spanisch oder Englisch.Herausgegeben auf Englisch und Spanisch.
Der Autor hat die Qualitätskontrolle von 44.000 Tonnen vakuumgekühltes Rindfleisch durchgeführt, die in der Zeit von 1989 bis 2006 ausgeführt wurden.
Er beachtet den technischen und praktischen Gesichtspunkt des Vorgangs, ohne in mikrobiologischen oder organoleptischen Studien einzugehen.
Die letzten Seiten dieses Buches sind ein Inhaltsverzeichnis von den Schwierigkeiten, die während dem Produktionprozesses auftauchen können. Dies vereinfacht die Lokalisierung der möglichen Ursache im Text.
Autor: ➤Jorge Dey auf Englisch und Spanisch.
( deyjorge@gmail.com auf Englisch und Spanisch.)
Englische Version: ➤Roy Attree Dey auf Englisch
Spezialist in der Gefrierfleischindustrie, seit 1955 tätig.
Beide Autoren sind für die Qualitätskontrolle von über 44 000 Tonnen von gekühltem Rindfleisch der argentinischen Hiltonquote für den europäischen Markt in den Jahren 1989 und 2006 verantwortlich.
Einführung
Dies ist das Buch, dass ich bei meinem Anfang in der Gefrierindustrie hätte lesen wollen. Es hätte mich bei dem Vorgang der Fleischkühlung orientiert. Ich glaube, es ist für alle, die sich in das Thema einlesen möchten, nützlich.
Die englische Version und die Vorgeschichte hat Roy Attree Dey mit totaler Freiheit geschrieben.
Inhalt
Einführung
Etwas Geschichte
➤Ziel des Vakuumvorlaufs (auf Englisch und Spanisch.)
1. Die primäre Verpackung
2. Das Vakuum
3. Grundfaktoren zur Vakuumbeschaffung
3.1 Der Beutel
3.1.1. Größe des Beutels
3.1.2. Beutelfilm und dessen Undurchlässigkeit
3.1.3. Perforierung an der Oberfläche
3.1.4. Makroperforierungen
3.1.5. Mikroperforierungen
3.1.6. Verbrennungen
3.1.7. Naht oder Verschluss der Fabrikanten
3.2. Das Vakuum
3.3. Versiegelung oder Verschluß der Gefriefleischfabrik
3.4. Fleischtemperatur
3.5. Feuchtigkeit
3.6. Fleischtemperatur und Bakterien
3.7. Schnittgröße
3.8. Fleisch Ph-Wert
4. Thermoschrumpfung des Beutels
4.1. Prozeß der Thermoschrumpfung
4.2. Faktoren auf die man während der Thermoschrumpfung achten sollte.
4.2.1. Thermoschrumpfung mit Luft
4.2.2. Thermoschrumpfung mit Wasser
5. Schnitttrocknung
6. Sekundäre Verpackung
6.1. Die Kiste, die Verstärkungen und die Polyäthylenabdeckfolie
6.2. Einordnung in Kisten der verpackten Schnitte.
6.3. Das Wiegen und Beschriftung der Kisten
6.4. Verschluss der Kisten
7. Das Stauen im Kühlraum
8. Ladung des Containers
9. Reifung der verpackten Schnitte und die Wichtigkeit des Ph-Wertes in dem Vorlauf.
10. Minimale Kontrollen zu beachten während des Prozesses
10.1. Bei der Produktion
10.2. Am nächsten Tag (24 bis 48 Stunden)
10.3. Bei der Verladung
11. Im Fall einer Beschwerde aus dem Ausland
11.1. Minimale Erforderungen bei dem Kunden
12. Nutzung des Beutels für gefrorene Schnitte
Glossar
Inhaltsverzeichnis der möglichen Schwierigkeiten:
Ganz aufgerissene Beutel 18
Normal aussehende Beutel, die sich aber beim Bewegen mit Luft füllen 18
Beutel mit kleinen Sektoren ohne Vakuum 19
Beutel mit Verbrennungen 20
Beutel mit matten Sektoren 20
Beutel mit offenem Fabrikantenverschluss 20/41
Beutel mit schlaffem Vakuum 21/56
Beutel mit Blasen 21
Rotgefärbte Beutel 21
Beutel mit verbranntem Verschluss 24
Beutel mit schwachen Verschlüssen, 24
Beutel mit doppeltem Verschluss, einer davon ist schwach 24
Beutel mit Falten in der Naht. 24
Beutel mit schmutzigem Verschluss 24
Beutel, auf bei der Verschlusskontrolle aufgehen 24
Beutel, die kein totales Vakuum haben 21/28/31
Beutel mit schlagartigen Blasen 31/56
Aufgeblasene Beutel 31
Beutel mit verfaultem Produkt 34/50
Beutel ohne Thermoverschrumpfung 36
Beutel graubraungestreiften Schnitten 38
Beutel mit graugefleckten Schnitten 16
Beutel mit gelatineartig schlecht riechenden Streifen 38
Beutel die von aussen schlecht riechen 40
Beutel mit Saftübermass 45
Beutel mit Saft- und Vakuumverlust 60
Beutel deren Folie in Schichten zerfällt 16
Verbeulte Kisten im Hinteren des Kontainers 47
Jorge Dey ist 1956 in Argentinien geboren. Sein Tierarztstudium absolvierte er an Universität von La Plata.
Er ist 1928 in der Gefrierfleischfabrikindustrie eingestiegen und war bei der Qualitätskontrolle tätig.
Seine Aktivität hat ein klares technisch- praktisches Profil, ohne die wirtschafliche Seite der Tätigkeit zu vergessen, sowohl bei argentinischen wie bei ausländischen Firmen.
Er hatte die Möglichkeit in verschiedenen Ländern (Neuseeland, Russland, Ukranien, Ecuador ,Brasilien, Paraguay, Uruguay und Venezuela) zu arbeiten und verschiedene Techniken zu vergleichen.
Dank
Ich möchte viele Personen nennen, die mir im Laufe der Zeit viel beigebracht haben und ihre Erfahrungen weitergegeben haben, die ich in all diesen Jahren angewendet habe. Einige waren treffend, andere nicht, aber alle waren nützlich.Ein besonderes Dankeschön für meine Frau Cecilia, die mir immer Mut gemacht hat, dieses Projekt nicht aufzugeben.
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Autor: deyjorge@gmail.com auf Englisch und Spanisch.
✯ Wie man das Buch erwirbt auf Englisch und Spanisch.